L’ olio d’oliva è una sostanza liquida untuosa non solubile in acqua, estratto dalla spremitura delle olive, usato come condimento in cucina.

L’Ulivo in Umbria è una delle poche piante, forse l’unica, che si può riconoscere da miglia di distanza e quella che la rappresenta al meglio, se si pensa al ramoscello simboleggiante la pace che richiama la fede di San Francesco di Assisi .

In Umbria gli ulivi, per le particolari condizioni climatiche e le composizioni fisiche e chimiche del terreno, permettono una penetrazione delle radici più a fondo rispetto ad altre zone della stessa fascia latitudinale italiana e una maturazione del frutto più lenta.

Nel 1986, nel quadro degli interventi regionali a favore dell’olivicoltura umbra, è stato costituito il Co.Re.Ol. "Consorzio Regionale Olio extravergine di oliva tipico umbro" per conseguire una adeguata tipicizzazione e qualificazione dell’olio umbro.
Si ottiene così nel 1998, dopo l’avvio dell’iter istruttorio regionale, la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) "Umbria", unica denominazione italiana che copre l’intera produzione oleicola regionale.

In questa zona è presente una varietà chiamata Moraiolo. E' maggiormente presente nella sottozona "Colli di Assisi-Spoleto" (min. 60%). E’ un'oliva di medie dimensioni, di forma tondeggiante e polposa ed è molto ricca di olio considerato di ottima qualità. La pianta è piccola, molto produttiva ed è prediletta dai produttori umbri per costanza e resistenza al freddo: questa caratteristica le fa prediligere le posizioni elevate di alta collina.

Tra i migliori produttori di olio in zona va sicuramente ricordato Monini. la storia del gruppo Monini inizia negli anni 20 con Zeffiro Monini a Spoleto, ampliandosi successivamente con l’acquisto di terreni nel Lazio, Marche e Romagna. L’unico momento in cui fu interrotta l’attività fu durante la guerra ma negli anni 50 il fatturato incrementò e nel 2000, grazie all’elevata qualità dell’olio, fu fondata una sede anche nel nord America. Il frantoio, viene utilizzato durante l’anno per conferenze e seminari per promuovere la cultura dell’olio extravergine d’oliva.